Mijn eerste Caesar salad herinner ik me als de beste die ik ooit proefde. Het was in 1986, bij een Deli in New York, ergens op een hoek in de buurt van Washington Square park. Qua sla wist ik toen nog niet beter dan mijn moeders fijngesneden kropsla met blokjes tomaat, een hardgekookt ei en een dressing van mayonaise, ketchup, peper en zout. Misschien ook wat mosterd, daar wil ik van af wezen, en als we bezoek hadden ging er wel eens wat peterselie overheen. Nog steeds lekker hoor, troostvoer bij uitstek, zeker als de mayonaise huisgemaakt is met wat citroensap en de tomaatjes smakelijk en zoet zijn, maar het haalt het niet bij die eerste echte Caesar. Knapperige bindsla, het wit een beetje bitter; iets totaal anders dan de waterige ijsbergsla die ik thuis – mijn moeder ging met haar tijd mee – wel eens voorgeschoteld kreeg. Het umami van de parmezaan, een dressing waar ik mijn vinger niet op kon leggen en een lopend gepocheerd eitje. Precies dat eitje was de sensatie. Ik heb naderhand met mijn vingers mijn bord afgelikt.
Zoals mannen naar het schijnt hun hele leven hunkeren naar de moederborst, zo hunker ik sedertdien naar Caesar Salad, the real thing. Eenmaal terug in Nederland bestel ik vaak de Caesar als die op de kaart staat, maar bijna altijd kom ik van een koude kermis thuis. Ik heb varianten geproefd met die verfoeide waterige ijsbergsla, regelmatig ligt er een groen hardgekookt eitje op en verder vind ik verminkingen met tomaat, kappertjes, kurkdroge kip, te zoute ansjovis of – nog erger – bliksardines en sperziebonen. Een enkele keer staat hij op de kaart als Ceasar met E A, en in Gent noemen ze hem Kaisar Salade, waarschijnlijk in de veronderstelling dat er een link bestaat naar Julius, de Romeinse Keizer.
Die link is er niet. De Caesar salad is in 1924 bedacht in Tijuana Mexico, door een Italiaanse immigrant met de naam Caesar Cardini. De exacte datum is zelfs bekend – het was independence day – evenals de originele receptuur. Saillant detail: kip en ansjovis horen er officieel niet in thuis. Behalve dan de sporen ansjovis uit de Worcestershiresaus die er weer wél in hoort. Omdat ik onafhankelijkheid en creativiteit aanmoedig, begrijp ik best dat variaties op de originele receptuur heel verfrissend kunnen zijn, maar jongens alsjeblieft: een Caesar is nou eenmaal geen Niçoise en al helemaal geen garnituur voor op een Turkse pizza döner.
Nou ja, het leven gaat bepaald niet over rozen en juist daarom was ik zo gelukkig toen ik via rucola, ijsbergsla, sperziebonen en tomaat een aantal jaar geleden bij Pastis aanschoof en er een Caesar salad bestelde. Een groot wit bord met romaine sla, uitbundig geknuffeld door een volle dressing waar toevallig wél wat ansjovis inzit, versgebakken knoesperige croutons van luchtig brood, sappige maar toch ook krokant gebakken stukken kippendij die rijkelijk gemarineerd zijn in knoflook en rozemarijn en het geheel royaal bestrooid met Parmezaanse kaasvlokken. Boven op dit volle bord sla pronkt een glanzend wit eitje. Gepocheerd, en een beetje platgezakt wat doet vermoeden dat het precies zo zacht is als ik het graag wil. Vol hoop prik ik mijn vork in het eitje, en… ja hoor. Het loopt! Donkergeel struif vloeit traag door de sla en het water loopt mij in de mond. Na de eerste hap al waan ik me terug in The East Village.
Sindsdien ga ik geregeld terug naar Pastis, en sinds ik mijn gemis aan goede Caesar Salads een beetje heb gecompenseerd wil ik ook nog wel eens een linzensalade met een visje bestellen. Maar nooit voordat ik me er van heb vergewist dat mijn tafelgenoot de Caesar neemt zodat we halverwege van bord kunnen ruilen.